Een maand in Marrakesh

Een maand in Marrakesh

Vanwaar de titel Een maand in Marrakesh? Het wordt niet helemaal duidelijk. Een titel die de lading niet dekt, blijft aan mij knagen. Dat het hier een kookboek betreft over de Marokkaanse keuken, blijkt al uit de subtitel en is meteen duidelijk als het boek wordt opengeslagen. Maar die omvattende periode van een maand suggereert dat de schrijver er een maand heeft doorgebracht en over die tijdsduur in dit boek verslag doet. In de inleiding staat echter vermeld, dat Andy Harris al 10 jaar jaarlijks in de stad verblijft, dus zijn ervaring moet wel aanzienlijk uitgebreider zijn dan slechts één maand. Misschien is het alleen gedaan vanwege de lekkere alliteratie…!

 

Maar goed, het boek ziet er prima verzorgd uit met prachtige sfeerfoto's en smakelijke productfotografie (David Loftus) van de beschreven gerechten. Gelukkig is daar niet de hand van een stylist(e) in te zien, maar is er 'eerlijk' gefotografeerd. De rommelige vormgeving past wel bij de ongedwongen sfeer die hoort bij Marokkaans koken en lijkt geïnspireerd door een dagje Djeema-el Fna-plein. Wie daadwerkelijk met dit boek aan de slag gaat, is voor veel ingrediënten aangewezen op Marokkaanse winkels en, neem van mij aan, dat is bepaald geen straf. Voor een fractie van de prijs in de grote supermarkten, koopt u daar alles wat in dit boek wordt gebruikt. Voor wie dat een nieuwe ervaring is gaat er een geurige en kleurrijke wereld open. Groot voordeel is dat bijna alles in deze winkeltjes los wordt verkocht, zodat u kunt zien en proeven wat u koopt. Mooie, grote dadels, manden met verschillende soorten amandelen en noten, peulvruchten, abrikozen en ander fruit, verse groenten en kruiden verleiden u om van alles aan te schaffen. Velen van u kennen dat gevoel wel van de markten in het buitenland.

 

De stijgende populariteit van de Marokkaanse keuken heeft zowel te maken met de bijzondere smaakcombinaties als met de huidige trend van slow cooking. De keuken kenmerkt zich door zoet en gekruid te mengen, waardoor ongekende smaaksensaties kunnen ontstaan. Wie bijvoorbeeld eens visbrioutes met kaneel en poedersuiker probeert, begrijpt de essentie van deze verfijning. Het is bovendien zó relaxed om een aantal ingrediënten in een tajine te mengen, deze op een houtskoolvuurtje in de tuin te zetten en enkele uren te genieten van de geuren die in deze stoofpot worden ontwikkeld. Eigenlijk zou deze manier van koken in het zorgpakket opgenomen moeten worden.  

 

Een bijkomend voordeel is dat de Marokkaanse keuken beslist niet ingewikkeld is. Het boek laat zien dat er met diverse groenten, vleessoorten en kruiden eindeloos gevarieerd kan worden, waardoor elke schotel weer een verrassing is. Ook de samenstelling van een maaltijd kan uit talloze variaties bestaan, waardoor u niet bent gebonden aan het keurslijf van een voor-, hoofd- en nagerecht. In Een maand in Marakesh wordt een overzicht geboden van ontbijtgerechten, deeggerechten, soepen, snacks, stoofschotels (tajines), salades, ovengerechten - de tajine kan ook heel goed in de oven - en zoete nagerechten. Deze kunnen door elkaar worden gebruikt en naar eigen inzicht op tafel worden gebracht. Gaandeweg raakt de lezer ook thuis in begrippen als ouarka, briouates, beghrir, harissa, smen, et cetera. Een handig onderdeel van dit boek is een apart hoofdstuk met smaakmakers. Hierin worden de basisingrediënten behandeld die een vast deel uitmaken van de Marokkaanse keuken. Ingelegde citroenen bijvoorbeeld vormen een vaak terugkomende smaak en zijn eenvoudig zelf te bereiden. Ook ingelegde groenten en mengsels van kruiden en specerijen, zoals chermoula, worden uitvoerig behandeld. 

 

Kortom, wie begeesterd is door de Marokkaanse keuken en daar graag zelf ontdekkingen in wil doen, kan met Een maand in Marakesh uitstekend aan de gang. Het geeft niet alleen kant-en-klare recepten, maar zet aan tot experimenteren en maakt u wellicht ook enthousiast om in Marrakesh te gaan ervaren hoe een en ander smaakt in de oorspronkelijke omgeving.

 

Raoul Lucas